ドイツの国民食ザワークラウトの作り方

ヴィーガンレシピ：ドイツの国民食である伝統発酵食ザワークラウトのレシピを紹介します。納豆の遺伝子組み換え率が高く他の発酵食を試そうとしていたところ、カナダのヨガセンターで、アメリカの友人に教わった本格ザワークラウトレシピ。出来上がるまでの時間は少しかかるけれど、作り方はとても簡単です。ドイツ人でなくてももちろんおいしいザワークラウトが簡単に作れます。ポイントはキャベツの葉についている乳酸菌を取らないためにキャベツは洗わないのでオーガニックキャベツを使ってください。

自家製ザワークラウトを成功させるための秘訣は、キャベツの水分がでてきたら上に浮かんでくること。そのため重しが必要になります。一度失敗してもまた挑戦してみて。

Ingredients

キャベツ　１個

シーソルト・・・２０ｇ（キャベツの２％）

キャラウェイシード・・・小さじ　１

ローリエ・・・２枚　

鷹の爪　２本

Method

１．外側の葉２～３枚と芯を取り除いて、キャベツを千切りにする。

２．手をきちんと洗ってからシーソルトとキャラウェイシードを加えて水分が出るまでもみ続ける。(石鹸で洗った場合は石鹸のにおいがキャベツにつかないように注意して。)5分ほど水分がもっと出てくるのを待つ。塩はキャベツの重さの２％としっかり図ってください。多すぎるとしょっぱくて食べられなくなり、少なすぎると腐ってしまうことがあります。

３．大きなグラスジャーに揉んでしんなりとしたキャベツ(水分も含めて)とローリエ２枚、鷹の爪２本を入れる。

４．煮沸消毒したグラスジャーに３を押し込みながら詰め、表面にラップをして重し（水を入れたグラス等）を載せて常温で数時間置いてからふたをする。

５．しっかりとふたをし、火のあたらない冷たく暗い場所(もし地下の貯蔵庫があれば理想的)で約1週間寝かせます。（春夏は早いと3日から8日で出来上がります。冬は基本10日前後ですが、気温の低いところで保存すると2週間ほどかかる場合があります。）

6．数日すると水が上がってきます（気温によります）。キャベツがこの水に浸かっていることが最大のポイントです。発酵の進む過程で発酵過程のガスが出てくるので、1日一回ほど開けてガスを抜きます。 キャベツの色が、緑色から薄いベージュ色に変わってきます。水があがりキャベツの色が黄色くなり酸っぱくなったら完成です。途中あくのような泡がでてきたら取り除いてください。

7．出来上がり。